La préparation d'une assiette est généralement la dernière étape avant qu'elle ne soit servie.
Les professionnels culinaires varient énormément dans leurs compétences et leur expérience, depuis les novices qui pratiquent la cuisine jusqu'à la cuisine. chefs cuisiniers chevronnés qui conçoivent des plats et des menus entiers. L'une des positions les plus qualifiées dans de nombreuses cuisines appartient au saucier. Les plats sont souvent la qualité de leurs sauces, et c'est la spécialité du saucier.
La hiérarchie de la cuisine
Pendant des siècles, les rôles dans la cuisine professionnelle étaient en grande partie indéfinis. Cela a changé au 19ème siècle, lorsque le légendaire chef français Escoffier a décidé de moderniser le processus. Il avait été cuisinier militaire pendant la guerre catastrophique franco-prussienne et avait vu de ses propres yeux les effets d'une mauvaise organisation. Son inspiration était d'organiser la cuisine selon des lignes pseudo-militaires, avec une chaîne de commandement claire allant du chef exécutif aux sous-chefs, aux chefs de partie et aux différents apprentis et aides. Les chefs pâtissiers, les chefs de garde-manger et les sauciers jouissaient tous d'un statut spécial dans cette structure, en tant que cuisiniers ayant des compétences exceptionnelles.
Bases Saucier
Il existe relativement peu d'hôtels ou de restaurants modernes utilisant le système de brigade classique. est coûteux et nécessite beaucoup de main-d'œuvre selon les normes modernes. Cependant, certains restaurants et hôtels haut de gamme conservent le titre et les devoirs du métier de saucier. Si vous cherchez un avancement dans la cuisine, c'est un bon endroit pour démontrer vos compétences. Vous devez connaître les cinq familles de sauces classiques et leurs variantes, ainsi que les techniques utilisées pour préparer les sauces à l'avance ou «à la minute» - au moment du service. Vous devez également faire preuve d'imagination et de flexibilité pour créer de nouvelles sauces agréables au palais, ou des variantes d'anciennes, pour compléter les plats de votre chef.
Sauce
La plupart des sauces classiques commencent par du veau, du poisson ou du poulet. comme saucier cela fait partie de votre responsabilité. Vous pouvez déléguer d'autres cuisiniers pour le préparer, mais la qualité du résultat final est de votre responsabilité. Vous réduisez habituellement le stock pour concentrer ses saveurs, puis combinez-le avec des ingrédients aromatiques et du vin concentré ou des vinaigres. Certains stocks sont préparés à l'avance, épaissis et cuillérés sur un plat à la fin. D'autres que vous ferez dans une poêle, en utilisant les jus de cuisson de l'entrée, en quelques secondes. Dans les deux cas, vous devez garder la sauce et ses ingrédients à des températures sûres jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Autres tâches
Dans une cuisine sans cuiseur à soupe séparé, on peut vous demander de tourner le reste de la soupe. votre stock en soupes pour le menu. Vous êtes également généralement responsable de faire sauter tous les plats qui nécessitent une sauce à la dernière minute, dans la casserole. Les sauciers sont traditionnellement responsables des apéritifs chauds, qui exigent une habileté égale avec l'assaisonnement et incluent parfois une sauce. Un saucier est généralement le cuisinier le plus qualifié et le plus expérimenté dans une cuisine après les chefs et sous-chefs, donc vous pourriez être censé superviser vos collègues quand ils ne sont pas disponibles.
Formation
Historiquement, la plupart des cuisiniers ont appris emploi, par l'apprentissage formel ou informel. C'est toujours une option, bien que les écoles culinaires formelles soient de plus en plus importantes. L'avantage de l'éducation formelle est qu'elle fournit une éducation structurée dans la fabrication de sauces classiques, ce que vous pourriez ne pas obtenir dans un scénario d'apprentissage. Peu importe si vous apprenez à l'école ou au travail, vous devrez passer par des postes inférieurs dans la cuisine en démontrant vos compétences, votre éthique de travail et la qualité de votre palais. Il permet d'expérimenter sur votre temps avec des recettes, des ingrédients ou des combinaisons de saveurs inconnus.
